Contrôle des coûts : Établissez les normes
par Dominic Zoffranieri 

Dominic Zoffranieri est propriétaire du JDC Hospitality Inc. et copropriétaire du Dipamo's Barbeque Restaurant à Toronto. Lisez sa biographie complète dans l'édition automne 2003 du magazine Your Culinary Connection.

Même si le contrôle du coût des aliments est un sujet très souvent abordé par les exploitants de services alimentaires, il reste le moins compris. Pour contrôler les coûts, il faut d'abord pouvoir les évaluer efficacement. Or, plutôt que de gérer le coût des aliments, un grand nombre d'exploitants augmentent leurs prix. Cette mesure peut non seulement se révéler improductive, mais causer la baisse des ventes. Selon un vétéran de l'industrie, «Ce n'est pas les prix qu'il faut corriger, mais la gestion».

La fixation sur les pourcentages est l'un des problèmes du contrôle des coûts. Les pourcentages ne sont que des balises. L'important, bien sûr, est de réaliser un profit. Ainsi, il faut établir des méthodes d'exploitation aptes à vous permettre de déterminer le coût des aliments et de le contrôler.

Étape 1 : Normalisez vos recettes

La première étape de la gestion des coûts consiste à établir des recettes normalisées pour tous les articles du menu, y compris les plats du jour. Ces recettes vous indiqueront le coût de revient précis de chaque article, c'est-à-dire, le coût éventuel des aliments. En fait, l'élaboration de recettes normalisées vous mènera à une meilleure connaissance de votre exploitation.

Il faut mettre au point une recette normalisée pour chaque mets composé de plus de deux ingrédients. Outre la liste complète des ingrédients, la recette doit inclure la méthode de préparation et de présentation des plats. Enfin, la recette vous indiquera si l'article est rentable et quel profit il peut rapporter.

Étape 2 : Établissez les spécifications d'achat

La deuxième étape vise l'élaboration des spécifications d'achat, dictées par le menu, la recette normalisée de chaque mets du menu, les formats de production ou du lot, la disponibilité des ingrédients sur le marché et la capacité d'entreposage de votre établissement. Les spécifications d'achat doivent inclure le nom du produit, l'unité d'achat (livres, litres, caisses, douzaines, etc.), la qualité s'il y a lieu, l'aspect, la température à la livraison, le type d'emballage (Cryovac, emballage sous pellicule plastique, etc.) et toute autre information qui aidera à évaluer le produit reçu.

Le contrôle des achats est essentiel au maintien de la rentabilité. Vous devez déterminer si le niveau des stocks est conforme aux besoins de l'exploitation, car plus les stocks sont élevés, plus la détérioration des produits, les pertes dues au vol, le gaspillage et les coûts seront élevés. C'est pourquoi il est si important d'établir un niveau de stock nominal et y tenir rigoureusement. De plus, veillez à communiquer vos spécifications d'achat à vos fournisseurs. Si vous constatez régulièrement une baisse de votre stock pour certains articles et envoyez votre personnel les acheter au détail à la dernière minute, vous savez pertinemment que vous engagerez des coûts superflus. Les spécifications vous permettront d'éviter cette situation et de profiter des bas prix d'un éventail d'articles saisonniers. Obtenez des prix concurrentiels pour les produits plus coûteux. Enfin, achetez ces derniers en petits formats plus pratiques.

Une spécification d'achat devrait englober tous les critères importants du produit convoité pour permettre à votre fournisseur de bien l'identifier et à la personne en charge de la réception de la marchandise de savoir exactement à quoi s'attendre.

Exemple de spécification d'achat

(NAMP désigne la North American Meat Processors Association, une association qui a érigé des principes directeurs pour tous les produits de viande vendus en Amérique du Nord auxquels elle a attribué un numéro de référence à l'intention des fournisseurs et des acheteurs.)

Étape 3 : Normalisez vos portions

Après avoir établi vos recettes normalisées et spécifications d'achat, il faut maintenant normaliser la taille des portions. Les portions devraient être assez généreuses pour satisfaire les clients, sans occasionner de pertes. La portion doit refléter le coût éventuel de l'aliment et le prix fixé sur le menu. Pour contrôler facilement les portions, préparez-les à l'avance dans l'aire de préparation et utilisez des plats individuels si possible; utilisez des ustensiles de mesure appropriés et vérifiez souvent les plats pour vous assurer que les portions sont appropriées.

Étape 4 : Réception et entreposage

La réception des ingrédients est souvent négligée dans le contrôle du coût des aliments. Recevez-vous tous les articles que vous avez payés et tous ces articles sont-ils inspectés conformément à vos spécifications d'achat? Avez-vous des balances de réception et sont-elles précises? Les prix facturés et les prix proposés sont-ils les mêmes? La réception est-elle effectuée dans une aire contrôlée? Qui procède aux vérifications aléatoires des produits reçus?

Le contrôle des coûts passe par le contrôle des lieux d'entreposage. Tous les lieux d'entreposage, y compris les chambres froides, doivent être verrouillés en tout temps. Identifiez clairement toutes les clés avec des étiquettes. Veillez à ce que les températures des chambres d'entreposage soient appropriées et vérifiez régulièrement les thermomètres. Surveillez particulièrement le stock des produits coûteux aux ventes. Enfin, assurez-vous que tous les ingrédients ont une indication de la date et font l'objet de rotation.

Étape 5 et ainsi de suite!

Toutes ces mesures vous aideront à aligner le coût réel des aliments au coût éventuel. Toutefois, s'il faut obligatoirement réduire le coût des aliments sans augmenter les prix, vous pouvez envisager d'autres solutions. Revoyez vos spécifications d'achat par exemple, pour trouver des produits différents qui ne nuiront pas à la qualité du mets. Considérez les contrats d'achat à long terme pour les articles plus coûteux ou dont le volume est plus élevé - ou adhérez à un groupement d'achat. Enfin, envisagez la possibilité de réduire les portions, à condition de ne pas compromettre la satisfaction du client.

Vendre plus d'articles moins coûteux pour compenser les coûts des articles plus chers représente un autre moyen de baisser les coûts. Par exemple, la vente d_un amuse-gueule, d'une soupe et d'un dessert avec un plat principal peut considérablement réduire les coûts. Que faites-vous ainsi que votre personnel pour promouvoir ces articles? Les produits d'appel sur votre menu sont-ils vraiment rentables?

N'oubliez pas que ce sont des dollars et des cents q'uon dépose à la banque, pas des pourcentages. Il est donc plus sensé de faire un profit brut de 5 $ sur un article dont le coût d'acquisition est de 50 % qu'un profit brut de 3 $ sur un article alimentaire dont le coût d'acquisition s'élève à 30 %. Ne visez pas les pourcentages, visez les profits! Vos profits devraient assurément s'en porter mieux!